Le mot du nutritionniste

Le basilic frais est caractérisé par une très grande richesse en antioxydants dont le bêta-carotène, l’acide folique et la vitamine C. Utilisé comme assaisonnements donc en petite quantité, il ne peut donc pas procurer tous les bienfaits santé qui lui sont attribués. Reste que l’ajout de basilic aux aliments, de façon régulière et significative, permet de contribuer, ne serait-ce que de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation.

Ses valeurs nutritionnelles et caloriques 

Le basilic frais affiche une teneur calorique dérisoire étant donné les quantités consommées, à savoir 34,8 Cal/100 g. il est riche en eau, potassium, calcium mais aussi en phosphore et magnésium.

Outre ses vertus digestives, le basilic présente d’autres atouts séducteurs.

Un apport d’antioxydants pour lutter contre les radicaux libres

Le basilic est riche en antioxydants qui sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres, des molécules qui seraient impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et des maladies liées au vieillissement.

Il augmenterait l’activité bactérienne

Le basilic aurait donc la capacité d’augmenter l’activité antibactérienne de certains médicaments ce qui est tout à fait prometteur dans le traitement de certaines infections.

Source de vitamine K

Le basilic séché est une excellente source de vitamine K, tandis que le basilic frais en est une source. Cette vitamine est nécessaire pour la fabrication de protéines participant à la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus d’être retrouvée dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Source de fer non négligeable

Le fer est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs.

Le basilic est une plante qui mesure de 20 à 60 cm de haut et possède des feuilles ovales-lancéolées, atteignant 2 à 3 cm, de couleur verte pâle à verte foncée, parfois pourpre violet. Il peut cependant facilement atteindre plus d’un mètre de longueur lorsqu’il est conservé plusieurs années.

Achat du basilic

Pour bien choisir son basilic, il faut que les feuilles soient bien vertes et fermes, non flétries.

Bien conserver

Séchoir : le basilic perd beaucoup de son arôme au séchage. Il est donc préférable de le consommer frais ou congelé. Toutefois, pour certaines recettes traditionnelles, on exige du basilic séché. Dans ce cas, le ciseler finement et le mettre à sécher à l’ombre sur un cadre recouvert de gaze ou de toile moustiquaire, ou au déshydrateur. Conservez le basilic séché dans un contenant hermétique au sec et à l’abri de la chaleur et la lumière.

Réfrigérateur : hachez les feuilles et les mettre dans de l’huile d’olive avec du gros sel. Fermez hermétiquement le pot et gardez au réfrigérateur.

Congélateur : passez des feuilles fraîches au mélangeur pour obtenir une purée. Ajoutez de l’huile d’olive si désiré. Mettez dans un bac à glaçons et congeler. Placez ensuite les cubes dans un sac à congélateur.

Évitez de ciseler les feuilles fraîches au couteau, car elles risquent de s’oxyder. Les déchirer plutôt à la main et ne les ajouter qu’à la dernière minute aux sauces ou aux salades. En outre, pour la préparation du pistou ou de toute autre sauce à base de basilic, les irréductibles affirment qu’il est préférable de piler les feuilles au mortier plutôt que de les passer au mélangeur.

Comment le cuisiner ? Comment l’assortir ?

• Le basilic accompagne à merveille pâtes, salades, pâtés, œufs et tomates ;
• Maniez du beurre avec du basilic pilé, du poivre noir et du zeste de citron. Servez sur une viande grillée, du poulet ou des fruits de mer ;
• Vinaigre au basilic pourpre : macérées dans le vinaigre, les feuilles des variétés pourpres lui conféreront couleur et saveur. Utilisez ensuite ce vinaigre dans les sauces à salade ou pour déglacer une poêle ;
• En Géorgie, on prépare le khmeli-suneli, un mélange d’herbes qui est à la cuisine de ce pays ce que la poudre de cari est à celle de l’Inde. Sa composition diffère selon les régions et les cuisiniers, mais on y retrouve généralement du basilic séché, de la marjolaine, de l’aneth, de la sarriette, du poivre et des fleurs de carthame ou de souci. Ce mélange aromatise les ragoûts et les viandes grillées ;
• Toujours en Géorgie, on prépare la sauce tkemali, composée de prunes fraîches que l’on fait cuire dans de l’eau avant de les peler et de les dénoyauter. On y ajoute de l’huile d’olive, du jus de citron et du vinaigre de vin rouge, ainsi que des feuilles de coriandre, d’aneth et de basilic, et enfin du piment de Cayenne, des graines de coriandre et de cumin moulues, et de l’ail. On passe le tout au mélangeur et on le sert avec le plat de son choix ;
• Vieille recette européenne : une demi-partie de piment de Cayenne et de zeste de citron, une partie de muscade, du macis et de feuille de laurier, deux parties de clou de girofle, de poivre et de sarriette d’hiver, trois parties de basilic, de marjolaine et de thym et deux gousses d’ail. Mélangez intimement au mortier, passez dans un tamis fin et conservez au sec et au frais dans des contenants de verre ou de terre vernissée. Servez sur un plat de légumes, une salade, une omelette ou tout autre plat de son choix ;
• Soupe provençale au pistou : de nombreuses recettes existent, mais elles font généralement appel à des tomates, des haricots cocos rouges et blancs en demi-sec (que l’on peut remplacer par des haricots rognons et blancs préalablement cuits), des haricots verts, des pommes de terre, du céleri ou de la courgette. On fait cuire dans une bonne quantité d’eau jusqu’à ce que les légumes et les légumineuses soient tendres. On prépare par ailleurs une pâte composée de basilic et d’ail écrasés dans un mortier et adoucie d’un peu d’huile d’olive, que l’on dépose au fond de la soupière avant de verser la soupe dessus. Saupoudrez de gruyère ou de parmesan râpé et servir. On peut, si on le désire, ajouter des coquillettes à la soupe vers la fin de la cuisson ;
• Sauce pesto : pilez une douzaine de feuilles de basilic avec une gousse d’ail, un peu de gros sel, une poignée de pignons et du parmesan râpé. Ajoutez de l’huile d’olive goutte à goutte en battant énergiquement. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu et ajoutez à de la soupe ou servez sur des pâtes ;
• Phô (soupe tonkinoise) : dans un bol, déposez de fines rondelles d’oignons grillées, des vermicelles chinois, des tranches de gingembre légèrement grillées, de fines lamelles de bœuf, des oignons verts émincés, des pousses de soja, du basilic thaïlandais, du jus de lime et, si désiré, des flocons de piment rouge. Versez du bouillon de bœuf sur les ingrédients, ajoutez un peu de sauce de poisson et déguster bien chaud ;
• Soupe thaïlandaise : elle est composée de bouillon de poulet, de lait de coco, de morceaux de poulet, d’épinards, de citronnelle, d’oignons verts, d’ail, de piment fort et de basilic thaïlandais, lequel est ajouté à la toute fin de la préparation ;
• Préparez un carpaccio de magret de canard au basilic ;
• Alternez les tranches de tomates, les tranches de bocconcini et les feuilles de basilic frais. Nappez d’huile d’olive et dégustez ce plat qui se veut un rappel des couleurs du drapeau italien.
• L’ajouter aux trempettes avec de l’ail et d’autres fines herbes ;
• Osez le basilic dans les sorbets ou les granités ;
• En infusion après un repas riche, à raison d’une cuillerée à café par tasse d’eau bouillante, le basilic est réputé favoriser la digestion ;
• Les fleurs se consomment. Les ajouter aux salades de légumes ou de fruits.

Le basilic contient des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, dont le basilic, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététicien-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

Jardinage biologique

Semez en bac à l’intérieur quatre à six semaines avant les derniers gels prévisibles. Ne transplanter que lorsque tout risque de gel est passé, la plante étant très sensible au froid.

Au moment de transplanter, pincez la tête afin de favoriser la formation de tiges latérales et retarder la floraison. Espacez les plants de 15 cm dans le rang, et les rangs de 30 cm.

Le basilic ne supporte pas la sécheresse. Il faut donc irriguer régulièrement au besoin.

Dans les régions où il se cultive beaucoup de basilic, la fusariose, une maladie fongique, constitue un réel problème. Si c’est le cas, choisissez l’une ou l’autre des quelques variétés qui ont été sélectionnées pour leur résistance à cette maladie.

Récoltez selon ses besoins en ne prélevant que quelques feuilles à la fois sur le plant. Pour la préparation de sauces ou la congélation, récoltez le plant au complet en taillant au-dessus des deux premières vraies feuilles. Dans les bonnes années, on obtiendra une deuxième récolte.

On peut le cultiver en pot, à l’extérieur l’été et à l’intérieur l’hiver. Choisissez une variété à petites feuilles, qui conviendra mieux à ce type de culture.

Écologie et environnement

Il n’y a guère de plantes qui s’entendent aussi bien et qui soient aussi intimement liées que la tomate et le basilic. Non seulement forment-elles un couple admirable en cuisine, mais de plus, elles constituent un duo inséparable au jardin. En effet, le basilic a la réputation de stimuler la croissance de la tomate et d’en améliorer la qualité. Ceux qui pratiquent l’agriculture biologique n’hésitent donc pas à en planter au pied de leurs plants de tomates. En outre, cet aromate repousse les mouches et les moustiques, et, quand il est en fleurs, il attire les abeilles, ce qui favorise la pollinisation des autres plantes du jardin.