viande ou végane ?

les viandes

La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs, et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelées, etc.).

Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d’éviter la viande transformée.

La production de viande est en croissance continue dans le monde, atteignant 330 millions de tonnes en 2018. Elle a un impact environnemental élevé, contribuant significativement au réchauffement climatique et à la déforestation.

1. Définition

Le mot « viande» désigne la chair musculaire des animaux comestibles.
La viande de boucherie s’applique spécialement pour la chaire des :
  • Bovins : taureau, taurillon, vache, génisse, bœuf, bouvillon.
  • Ovins : bélier, brebis, mouton
  • Porcins : verrat (male), truie (femelle), cochon (Petit)
  • Caprins: bouc(male), chèvre(femelle)

2-Classification

En restauration, les viandes sont classées suivant la couleur de la chair de l’animal
  • Viandes rouges-> bœuf, mouton, chevale
  • Viandes blanches->veau, agneau de lait
  • Viandes roses->légèrement rosée Porc
  • Viandes noires-> Les gibiers à poils et à plumes

3-La maturation de la viande ou mortification

 
C’est l’opération qui consiste à attendrir et sécher les viandes de boucherie. En les plaçant dans des chambres froides
(0° à 6°C) avec une bonne aération et un taux d’ humidité faible.   
 

4-La catégorie

La catégorie de la viande est fonction de l’emplacement de chaque morceau sur l’animal.
Il existe trois types de catégorie pour le bœuf, le veau et le mouton.
 
La catégorie nous permet de déterminer le mode de cuisson des morceaux de l’animal.
 
 
 
 

recette

épaule d'agneau confite facile

Ingrédients

  • 1.5 kg d’épaule d’agneau désossée
  • 8 gousses d’ail en chemises
  • 12 échalotes pelées
  • 5 cl d’huile d’olive
  • romarin
  • thym
  • poivre
  • fleur de sel
  • harissa

Préparation

  1. Dans un bol, mélangez huile d’olive, harissa, fleur de sel et poivre.
  2. Badigeonnez la viande avec le mélange.
  3. Mettez la viande dans un plat avec les herbes aromatiques. Couvrez d’une feuille d’aluminium et faites cuire 45 min dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6).
  4. Au bout de 45 min ajoutez l’ail et l’échalote. Couvrez à nouveau, baissez la température à 150°C (thermostat 5), et faites cuire encore 45 min en arrosant de temps en temps avec son jus.
  5. Au bout de 45 min, retirez la feuille d’aluminium et laissez dorer environ 30 min.
 
 
 

 

 
boeuf

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